Po wybuchu II wojny światowej, wraz z rodziną został przesiedlony na tereny Generalnej Guberni. Skończył konspiracyjnie studia w Metropolitalnym Seminarium Duchownym w Warszawie. W 1941 r. przyjął święcenia kapłańskie. Nawiązał kontakt z katolicką, tajną organizacją niepodległościową „Krzyż i Miecz”. Uczył łaciny i niemieckiego na tajnych kompletach, był kapelanem Armii Krajowej, opiekował się harcerzami z Szarych Szeregów. W 1945 r. wrócił na Pomorze.
Lata pięćdziesiąte
W styczniu 1950 r. komunistyczne władze upaństwowiły działalność kościelnej „Caritas”. Urząd Bezpieczeństwa chcąc zdyskredytować ks. Jastaka (ówczesnego dyrektora „Caritas” i proboszcza nowo utworzonej parafii Najświętszego Serca Pana Jezusa w Gdyni), oskarżył go o malwersacje finansowe. W rzeczywistości ks. Jastak otwierał kuchnie dla ubogich, rozdawał odzież, żywność, lekarstwa otrzymane w darze od Polonii amerykańskiej i Międzynarodowego Czerwonego Krzyża. Zakładał przedszkola, świetlice, placówki opiekuńcze i sierocińce.
W latach 50-tych ks. Jastak otwierał kuchnie dla ubogich, rozdawał odzież, żywność, lekarstwa otrzymane w darze od Polonii amerykańskiej i Międzynarodowego Czerwonego Krzyża. Zakładał przedszkola, świetlice, placówki opiekuńcze i sierocińce.
Ks. Jastak napisał list do ks. Kazimierza Kowalskiego, biskupa chełmińskiego. Przestrzegał w nim przed intensyfikacją represji wobec Kościoła w najbliższym czasie. Prosił swojego przełożonego, by ten spalił otrzymaną od niego korespondencję. 14 lutego 1950 r. pałac biskupi został otoczony przez kordony milicji. W gabinecie biskupa znaleziono list od ks. Jastaka. Proboszcza parafii NSPJ zatrzymano następnego dnia pod zarzutem „rozpowszechniania fałszywych wiadomości mogących wyrządzić istotną szkodę interesom Państwa Polskiego”.
Przesiedział w areszcie dwa miesiące. Do niczego się nie przyznał.
Grudzień 1970, Sierpień i Solidarność
Wydarzenia z początku lat 50. nie złamały hartu ducha kapłana. 17 grudnia 1970 r. milicja i wojsko otworzyły ogień do protestujących robotników. Pochód z ciałem zabitego pod stocznią Zbyszka Godlewskiego przemaszerował w pobliżu kościoła NSPJ. Ks. Jastak jeszcze tego samego dnia odprawił Mszę św. w intencji zamordowanych na ulicach Gdyni. Na terenie parafii zapewnił pomoc materialną i duchową rodzinom ofiar.
Niespełna dziesięć lat po tych tragicznych wydarzeniach, 15 sierpnia 1980 r., do strajkujących stoczniowców z Gdańska przyłączyli się robotnicy ze Stoczni im. Komuny Paryskiej w Gdyni. Delegacja strajkujących swoje kroki skierowała do ks. Jastaka, który 17 sierpnia sprawował pierwszą w historii PRL Eucharystię na terenie komunistycznego zakładu pracy. Na zakończenie kazania powiedział: „udzielam wam generalnej absolucji, jak to było w czasie wojny, bo walczycie w słusznej sprawie”.
17 grudnia 1970 r. milicja i wojsko otworzyły ogień do protestujących robotników. Pochód z ciałem zabitego Zbyszka Godlewskiego przemaszerował w pobliżu kościoła. Ksiądz Jastak jeszcze tego samego dnia odprawił Mszę św. w intencji zamordowanych.
Po wprowadzeniu stanu wojennego proboszcz parafii NSPJ założył Gdyński Ośrodek Duszpasterstwa Akademickiego. Na plebanii prałat ukrywał działaczy Ruchu Młodej Polski. Niemającej z czego żyć Annie Walentynowicz dał pracę w organizacji działającej w ramach Ruchu Trzeźwościowego im. św. Maksymiliana Marii Kolbego.
31 sierpnia 1982 r. Milicja Obywatelska zaatakowała modlących się pod krzyżem ustawionym przed Urzędem Miejskim w Gdyni. Demonstracje dotarły w okolice kościoła Najświętszego Serca Pana Jezusa. Księża Tadeusz Kurach i Jan Borkowski, wikariusze ks. Jastaka, wyszli na zewnątrz zobaczyć, co się dzieje. Stojąc spokojnie pod świątynią, zostali aresztowani za „dopuszczenie się czynnej napaści na pełniących obowiązki służbowe funkcjonariuszy Milicji Obywatelskiej rzucając w nich kamieniami”.
Proboszcz zaangażował się w obronę swoich wikarych, którzy ostatecznie, bezpodstawnie zostali skazani na 3 lata więzienia. Od tego momentu stan zdrowia ks. Jastaka znacznie się pogorszył. Z tego powodu w 1984 musiał przejść na emeryturę.
***
Kaszubi mają w zwyczaju nazywania królami ludzi, którzy poprzez swe czyny zasłużyli na powszechny szacunek i w sposób szczególny przysłużyli się pomorskiej ziemi. Jednym z kaszubskich królów jest ks. Hilary Jastak. Duchowny zmarł 17 stycznia 2000 roku.